什么是交叉污染

交叉污染，是指在食品的生产加工、贮存或运输和销售过程中，通过生的食品、操作人员、加工环境或工器具、设备等把原辅料、中间产品、待包装产品、成品等的生物的、化学的污染物或异物转移到后工序产品的过程。

交叉污染造成的食品变质危害究竟多大

       遭受交叉污染的半成品及成品中的腐败菌，随着环境污染和气温湿度等的上升，容易在富含营养的食品中大量繁殖，造成产品长霉、变味、涨袋等变质现象，损失惨重。人一旦食用含有这种腐败菌的食品，也非常容易造成食物中毒或其他食源性疾病的发生，就比如沙门氏菌在食品中大量增殖后被人食用会引起发烧、头痛及呕吐、腹泻等，金黄色葡萄球菌在食品中易产生毒素引起食物中毒症状。

因而，国家卫生标准对食品中的微生物指标有严格的规定。作为食品加工商，使产品微生物指标合格，防止微生物繁殖，杜绝腐败菌引起的食物中毒非常重要。

下面我们一起来了解下如何有效控制面包、蛋糕的交叉污染。

一、工厂的合理选址

1、厂房地理需要控制的原则性要求，进行风险防范，避免周围环境的影响，远离污染源。例如：铁路、码头、机场、火电厂、垃圾处理场、屠宰场等。注意：全国各地的气候环境不一样，若搬了工厂，请密切留意当地天气，可能会对产品有影响哦！

2、厂房建筑布局应考虑风向的影响，锅炉房、产尘车间等潜在污染源应位于下风向， 保持整洁的生产环境。

3、厂房、设施的设计和安装应当能够有效防止昆虫或其它动物进入，避免所使用的灭鼠药、杀虫剂、烟熏剂等对设备、物料、产品造成污染。

4、车间废水排放应按清洁区→一般作业区→污水处理的流程排放，并且废水直接排入水沟中，不能造成地面积水。注意：下水口不能裸露在空气中，需要密封，避免微生物污染繁殖。

二、车间的功能合理设计

      功能间在设计和改造前要考虑好各分区的布局是否合理，确保功能区内外没 有污染源。

1、设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行，不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品、生料）污染成品或熟区。

2、注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口，外包装去掉后再递进车间。

3、做好物理隔离

（1）加工：加工工序或生熟之间完全隔离，如果无条件完全隔离的，请确保熟区处于正压状态。

（2）贮存：原料、辅料、成品分开存放，用地平板堆放，注意发霉产品或退货一定要远离生产车间。

（3）清洗消毒间和加工间分开，注意地拖、扫把、垃圾桶等清洁工具不要放到车间。

（4）用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒，部分特定车间的工具专间专用。

三、生产加工过程严格管理

1、进入生产区的人员（包括生产操作人员、设备维修人员、质检员、参观人员等）应严格遵守个人卫生管理规程，洗手消毒，穿戴干净工作服、口罩、手套、鞋子、袖套等。

2、不同清洁作业区的人员不得相互串岗，只能从高清洁区到低清洁区，请注意熟区人员最好专人专岗。

3、原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中要严格分离；低风险区的原料处理不得放在高风险区处理；内包装不允许直接接触地面，应放置在洁净、干燥的仓库内、地面要求加放垫板。

4、生产和清洁过程中不得使用易碎、易脱屑、易发霉器具，如木头材质；各工序使用的器具不得混用，并分开清洗；清洗干净的容器、筐等要单独存放；应加以区别并有标志，专人专用，食品容器必须放置离地面10厘米以上。

5、用于制造、加工、调配等设施和器具在重新使用前确认其已经过清洁消毒；清洁时应特别注意缝隙、死角、边缘等易积尘的部位；车间清洗打扫时应从净到脏，从高处到地面；冲洗地面、墙壁或设备时，防止污水溢溅污染食品及食品接触面。

6、不同洁净区域的工作服应分别洗涤浸泡消毒，不得混用，不得穿离相应级别的洁净区，尤其是洁净区的连体衣。

7、墙面及天花长霉时，应及时处理，用石灰水刷墙或贴瓷片。

四、废弃物合理存放及时处理

1、加工过程中产生的废品要装在有明显标识的专用废弃物容器内，及时倾倒处理，产品残渣、次品等不要过夜，否则微生物会不可计数。

2、加工区域以外的垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存放。

3、加工间废弃物和生活垃圾应当日清理出厂区，不得回收。存放点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。

4、垃圾存放容器和存放区域要经常用消毒水消毒，晾干待用，保持一定的清洁度。