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公司新闻
    如何控制烘焙产品(面包、蛋糕)加工过程中的交叉污染

    什么是交叉污染



    交叉污染,是指在食品的生产加工、贮存或运输和销售过程中,通过生的食品、操作人员、加工环境或工器具、设备等把原辅料、中间产品、待包装产品、成品等的生物的、化学的污染物或异物转移到后工序产品的过程。



    交叉污染造成的食品变质危害究竟多大



           遭受交叉污染的半成品及成品中的腐败菌,随着环境污染和气温湿度等的上升,容易在富含营养的食品中大量繁殖,造成产品长霉、变味、涨袋等变质现象,损失惨重。人一旦食用含有这种腐败菌的食品,也非常容易造成食物中毒或其他食源性疾病的发生,就比如沙门氏菌在食品中大量增殖后被人食用会引起发烧、头痛及呕吐、腹泻等,金黄色葡萄球菌在食品中易产生毒素引起食物中毒症状。

    因而,国家卫生标准对食品中的微生物指标有严格的规定。作为食品加工商,使产品微生物指标合格,防止微生物繁殖,杜绝腐败菌引起的食物中毒非常重要。



    下面我们一起来了解下如何有效控制面包、蛋糕的交叉污染。



    一、工厂的合理选址



    1、厂房地理需要控制的原则性要求,进行风险防范,避免周围环境的影响,远离污染源。例如:铁路、码头、机场、火电厂、垃圾处理场、屠宰场等。注意:全国各地的气候环境不一样,若搬了工厂,请密切留意当地天气,可能会对产品有影响哦!

    2、厂房建筑布局应考虑风向的影响,锅炉房、产尘车间等潜在污染源应位于下风向, 保持整洁的生产环境。

    3、厂房、设施的设计和安装应当能够有效防止昆虫或其它动物进入,避免所使用的灭鼠药、杀虫剂、烟熏剂等对设备、物料、产品造成污染。

    4、车间废水排放应按清洁区→一般作业区→污水处理的流程排放,并且废水直接排入水沟中,不能造成地面积水。注意:下水口不能裸露在空气中,需要密封,避免微生物污染繁殖。



    二、车间的功能合理设计



          功能间在设计和改造前要考虑好各分区的布局是否合理,确保功能区内外没 有污染源。

    1、设备布局要求系列化,各生产环节按食品的制作程序进行,不得使后工序的产品返回前工序,以防止待加工食品(原料、半成品、生料)污染成品或熟区。

    2、注意人流、物流、水流和气流的走向,要从高清洁区到低清洁区,要求人走门、物走传递口,外包装去掉后再递进车间。

    3、做好物理隔离

    (1)加工:加工工序或生熟之间完全隔离,如果无条件完全隔离的,请确保熟区处于正压状态。

    (2)贮存:原料、辅料、成品分开存放,用地平板堆放,注意发霉产品或退货一定要远离生产车间。

    (3)清洗消毒间和加工间分开,注意地拖、扫把、垃圾桶等清洁工具不要放到车间。

    (4)用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒,部分特定车间的工具专间专用。



    三、生产加工过程严格管理




    1、进入生产区的人员(包括生产操作人员、设备维修人员、质检员、参观人员等)应严格遵守个人卫生管理规程,洗手消毒,穿戴干净工作服、口罩、手套、鞋子、袖套等。

    2、不同清洁作业区的人员不得相互串岗,只能从高清洁区到低清洁区,请注意熟区人员最好专人专岗。

    3、原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中要严格分离;低风险区的原料处理不得放在高风险区处理;内包装不允许直接接触地面,应放置在洁净、干燥的仓库内、地面要求加放垫板。

    4、生产和清洁过程中不得使用易碎、易脱屑、易发霉器具,如木头材质;各工序使用的器具不得混用,并分开清洗;清洗干净的容器、筐等要单独存放;应加以区别并有标志,专人专用,食品容器必须放置离地面10厘米以上。

    5、用于制造、加工、调配等设施和器具在重新使用前确认其已经过清洁消毒;清洁时应特别注意缝隙、死角、边缘等易积尘的部位;车间清洗打扫时应从净到脏,从高处到地面;冲洗地面、墙壁或设备时,防止污水溢溅污染食品及食品接触面。

    6、不同洁净区域的工作服应分别洗涤浸泡消毒,不得混用,不得穿离相应级别的洁净区,尤其是洁净区的连体衣。

    7、墙面及天花长霉时,应及时处理,用石灰水刷墙或贴瓷片。


    四、废弃物合理存放及时处理



    1、加工过程中产生的废品要装在有明显标识的专用废弃物容器内,及时倾倒处理,产品残渣、次品等不要过夜,否则微生物会不可计数。

    2、加工区域以外的垃圾存放容器应带有遮盖,不允许暴露存放。

    3、加工间废弃物和生活垃圾应当日清理出厂区,不得回收。存放点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。

    4、垃圾存放容器和存放区域要经常用消毒水消毒,晾干待用,保持一定的清洁度。


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