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    手工面包需要多少工序?

    有一次我与朋友闲聊,说起做一个手工面包最少3个小时的时候,他表示很吃惊。看起来大家都觉得做面包和买个面包一样是一件非常简单的事。


    大约所有的行业都是如此,外行人都是看热闹的,就像品牌客户总是认为“写个公号需要花多少时间啊?凭什么收那么多钱?”一样,吃面包的人和做面包的人彼此之间也存在着巨大的误解。


    印象最深的是前段时间武康庭那家网红面包店囤积大量过期法国面粉的新闻爆出,本地有位挺出名的食家竟然说:“做面包还需要进口面粉,简直是装13嘛”,对于这位食家的无知,我也是很震惊了。法国面包当然要用法国面粉来做啦,亲,换面粉不像烧菜里换个配菜那么简单,配方和操作流程都要做更改的好嘛,况且法国面粉的加工方式和其他国家的面粉加工方式不同,用其他面粉是做不出法国面包的风味的。



    所以对于很多所谓食家的一些评论,我们也不好当真的,也是啊,本来就是些饭后闲话呵。(图片来自网络)


    所以,我就想到要写一篇短文,来说说,做面包到底需要多少工序?!当然,工厂流水线上出品的面包不在此文讨论的范围,最快的几十分钟就做好了,在手工面包师的眼里,这些加了很多添加剂的产品基本上都不能被称为“面包”了。


    ——这里是介绍面包步骤的分割线——


    做手工面包一共需要11个步骤!是11!你没有看错。


    Step 1 准备工作

    这个挺好理解,就是准备工具啦,准备材料啦,然后给材料称量,同时也要做好心理上的准备。


    Step 2 和面

    这时就是用手揉面或者用机器揉面啦。这个步骤有3个目的:搅拌材料使材料分布均匀、形成面筋,以及准备开始发酵了。

    另外要说的是,手工面包,又被称为“工匠面包”(Artisan Bread)通常指的是用传统、天然的方式来制作面包,和工厂出品加了很多添加剂的面包是截然不同的,但是也会运用到一些机器,比如揉面机、开酥机之类的,并不是说手工揉面的就是手工面包。



    Step 3 初发酵

    一般我们叫做“一发”,《学徒面包师》里说:“面包成品质量的好坏80%取决于初发酵,其余的20%取决于烘焙阶段。”《面包科学》里说,大意:越是接近搅拌的步骤对面包味道的影响越大,越是接近烘烤的步骤对面包的形状影响越大。



    Step 4 排气

    一般来说,排气是通过按压面团的方式进行的,有4个目的:首先,将面团发酵产生的多余二氧化碳排出,不然这些二氧化碳会使酵母窒息;其次,让面筋松弛;第三,调节面团外和面团内的温度差,这温度差是由于发酵引起的;第四,面团经过排气后,营养物质会重新分配,让面团之后更好地发酵。


    Step 5 分割

    这个很好理解,将大的面团分割成最终成品的重量。切口越少越好,尽量精确切割,生手和熟手切起面团来,速度的相差可不是一点点哟。


     

    Step 6 滚圆

    滚圆是对面团的初步整形,要记得保持表面光滑,如果这一步的面团表面不光滑是会影响到最后成品的哟。



    Step 7 静置

    有的叫做“松弛”,有的叫做“二发”,滚圆后要放置30分钟,让面筋松弛下来,使最终整形更加容易。


    Step 8 整形或装盘

    将面团整形成最终的模样,是棍子是球,这个时候可以看出个大概啦。吐司之类的放进模具,当当当当。面包的造型可以说是多种多样,球形、鱼雷形(有的叫梭形)、法棍形、皇冠型、烟草盒形、辫子形、普雷结、波尔多花环等等。



    Step 9 醒发

    有的叫“三次发酵”,有的叫“二次发酵”,一般叫“初发酵”为“发酵”,“三次发酵”叫“醒发”,你记住了吗?反正就是面团最后一次发酵,经历这个过程后,面团大小需要达到最终成品大小的80-90%,并不是每一种面包都要发到所谓“2倍大小”的,还是要根据品种来决定。有些面包这时就要开始装饰了。


    Step 10 烘焙

    面团发酵完,有些进行割包,有些进行装饰,然后放入烤箱。

    烘焙是非常重要的步骤,在烘焙之前的步骤稍有差错还可以弥补,但是烤过头就没有办法啦,所以当面包师可以独立完成烘焙这个步骤,才算是正式出师。



    Step 11 冷却

    冷却是烘焙过程的延续,要等面包内部完全熟透了、逐渐凉下来了才可以品尝它,需要有耐心哦。


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