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    做面包时为什么要翻面,翻面的标准动作

    翻面的目的:



    a.排出充满在面团内的二氧化碳


    b. 是面团表面与内部的温度均等


    c. 给予面团刺激,使其生产加工硬化







    翻面的时机



    进行翻面的时间点,如上文所述,但也有因为对机械耐性的要求,或想要制作出气泡更细密均匀的面包时,会提早翻面的时间点。


    其他像奶油卷等,在整形阶段希望面团能产生加工硬化者,就会省略翻面的过程,或是以极小的力道加以整合面团。此外,在夏季等吐司面团过度紧缩时,致使面包外观和内部不良,又是完全不进行翻面,就可以改善外观以及内在气泡的状况。只是内部色泽,触感和口感上就会出现缺点。


    翻面的方法,可以直接在发酵箱内,由上而下的施以冲击,或是从发酵箱取出面团排气,滚圆,接着再放回发酵箱内,方法很多,但翻面的强度,会对面包造成莫大的影响,因此每天的感觉及面包完成的状态等等,会随时记忆在脑海中。









    正确的进行翻面的方法

    进行翻面的时间,前面已经说明手指按压测试,只要试过多次大约就能掌握手感,那么,您知道正确进行翻面的方法吗?


    以前,被称为是日本面包业界的权威,已故的福田元吉先生,每次进行翻面的方法是固定的,也就是在完成翻面之后,在略大的盆中涂满大量的油脂,再放入一定量的面团。此时,光滑面的面团放入盆中,再度取出翻转面团后再进行放入,并放入发酵室。到需要翻面时,不必从盆中取出面团,而是直接在距离工作台约30公分处翻转盆,当然因为盆中涂满了油脂,所以面团会直接摔落在工作台上,不用用手按压面团,而是仔细小心的折叠面团后,再放入盆内。









    为什么要这样翻面

    发酵的面包面团中,存在着大大小小的各种气泡,翻面的目的是使气泡均匀,气泡的内压是P=2T/R(p:是气泡内压,R:半径,T:气泡膜的张力)也就是气泡越大内压越小,从高度30公分处摔落时,是对面团施以均一的力道,超过某个程度大小纸气泡会因而完全消失,而小于这个程度的气泡组会完全不受影响。在工作台上,无论再仔细小心的进行翻面这个过程,能否做的比这更好吗?


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