翻面的目的：

a.排出充满在面团内的二氧化碳

b. 是面团表面与内部的温度均等

c. 给予面团刺激，使其生产加工硬化

翻面的时机

进行翻面的时间点，如上文所述，但也有因为对机械耐性的要求，或想要制作出气泡更细密均匀的面包时，会提早翻面的时间点。

其他像奶油卷等，在整形阶段希望面团能产生加工硬化者，就会省略翻面的过程，或是以极小的力道加以整合面团。此外，在夏季等吐司面团过度紧缩时，致使面包外观和内部不良，又是完全不进行翻面，就可以改善外观以及内在气泡的状况。只是内部色泽，触感和口感上就会出现缺点。

翻面的方法，可以直接在发酵箱内，由上而下的施以冲击，或是从发酵箱取出面团排气，滚圆，接着再放回发酵箱内，方法很多，但翻面的强度，会对面包造成莫大的影响，因此每天的感觉及面包完成的状态等等，会随时记忆在脑海中。

正确的进行翻面的方法

进行翻面的时间，前面已经说明手指按压测试，只要试过多次大约就能掌握手感，那么，您知道正确进行翻面的方法吗？

以前，被称为是日本面包业界的权威，已故的福田元吉先生，每次进行翻面的方法是固定的，也就是在完成翻面之后，在略大的盆中涂满大量的油脂，再放入一定量的面团。此时，光滑面的面团放入盆中，再度取出翻转面团后再进行放入，并放入发酵室。到需要翻面时，不必从盆中取出面团，而是直接在距离工作台约30公分处翻转盆，当然因为盆中涂满了油脂，所以面团会直接摔落在工作台上，不用用手按压面团，而是仔细小心的折叠面团后，再放入盆内。

为什么要这样翻面

发酵的面包面团中，存在着大大小小的各种气泡，翻面的目的是使气泡均匀，气泡的内压是P=2T/R（p:是气泡内压，R:半径，T：气泡膜的张力）也就是气泡越大内压越小，从高度30公分处摔落时，是对面团施以均一的力道，超过某个程度大小纸气泡会因而完全消失，而小于这个程度的气泡组会完全不受影响。在工作台上，无论再仔细小心的进行翻面这个过程，能否做的比这更好吗？